Почему пуэр становится более терпким с каждым новым проливом

Химический состав пуэра и его влияние на вкус

Терпкость пуэра обусловлена наличием в его составе определенных веществ, главным образом, полифенолов. Полифенолы – это мощные антиоксиданты, которые придают чаю терпкий, вяжущий вкус. К наиболее важным полифенолам, отвечающим за терпкость, относятся катехины.

Что происходит при заваривании?

• Первые проливы: В первые несколько завариваний в воду переходят в основном водорастворимые вещества, такие как аминокислоты и сахара, которые придают чаю сладость и мягкость. Катехины, будучи менее растворимыми, экстрагируются в меньшей степени.
• Последующие проливы: С каждой последующей заваркой концентрация катехинов в воде увеличивается, что приводит к усилению терпкости. Кроме того, под воздействием высокой температуры и длительного контакта с водой, некоторые полифенолы могут окисляться и образовывать новые соединения, усиливающие терпкость.

При заваривании чая скорость растворения в воде таких веществ, как аминокислоты, кофеин и теафлавины, которые придают чаю сладость, намного выше, чем скорость растворения катехинов, принадлежащих к группе полифенолов и вызывающих терпкость. Поэтому, когда мы пьем Шен пуэр, сначала ощущаем сладкий аромат чая, а затем уже терпкость.

Многие сорта Шен пуэра начинают проявлять терпкость только после нескольких проливов, причем интенсивность терпкости увеличивается с каждой последующей заваркой. Почему так происходит?

Дело в том, что катехины и другие вещества, вызывающие терпкость, оказывают на нервные окончания постепенное воздействие и требуют некоторого времени, чтобы быть явно ощутимыми организмом. Кроме того, это также связано с индивидуальными особенностями каждого человека, а именно с чувствительностью нервной системы: люди с более чувствительными нервами сильнее ощущают терпкость.

Факторы, влияющие на терпкость пуэра

• Сорт чая: Разные сорта пуэра имеют разное содержание полифенолов и, соответственно, разную степень терпкости.
• Степень ферментации: Шен пуэр, как правило, более терпкий, чем Шу пуэр, который прошел дополнительную ферментацию.
• Время заваривания: Чем дольше чай настаивается, тем больше полифенолов переходит в настой, усиливая терпкость.
• Температура воды: Высокая температура способствует более быстрому экстрагированию полифенолов.
• Качество воды: Жесткая вода может усиливать терпкость чая.

Почему терпкость важна для пуэра?

• Многогранность вкуса: Терпкость является неотъемлемой частью вкусового профиля пуэра и придает ему глубину и сложность.
• Полезные свойства: Полифенолы, ответственные за терпкость, обладают множеством полезных свойств, таких как антиоксидантная, противовоспалительная и антибактериальная активность.

Терпкость обладает эффектом усиления. Она усиливается с увеличением объема выпитого чая, концентрации чая и количества чаепитий за определенный промежуток времени.

Чем больше вы выпиваете чая и чем крепче заварка, тем сильнее раздражение нервных окончаний вызывают такие вещества, как липидные катехины, принадлежащие к группе полифенолов и вызывающие терпкость. А увеличение количества чаепитий за определенный промежуток времени приводит к постоянному усилению раздражения нервных окончаний этими веществами, что усиливает ощущение терпкости.

Таким образом, человек, пьющий пуэр, ощущает, что терпкость становится все сильнее с каждой последующей заваркой. Именно поэтому пуэр становится все более терпким с каждой заваркой.

Как наслаждаться терпкостью пуэра?

• Экспериментируйте с температурой воды и временем заваривания: Подбирайте оптимальные условия для каждого конкретного сорта чая.
• Сочетайте пуэр с различными продуктами: Терпкость пуэра хорошо сочетается со сладостью сухофруктов, орехов и меда.
• Оцените эволюцию вкуса: Наслаждайтесь тем, как вкус пуэра меняется от заварки к заварке.

Терпкость пуэра – это естественное свойство этого чая, обусловленное его химическим составом. Понимание причин, вызывающих терпкость, поможет вам лучше оценить многогранность вкуса пуэра и наслаждаться этим уникальным напитком.