Изучение химического состава сырого пуэра из разных горных районов Китая
Чай — один из самых древних и популярных напитков в мире, имеющий тысячелетнюю историю. С древнейших времен было замечено существенное влияние на вкус и аромат чая условий его выращивания. В Китае даже существует поговорка на этот счет «Одна гора — один вкус», которая подчеркивает, что чай с разных гор обладает разными вкусовыми характеристиками, обусловленными различиями в микроклимате, составом почвы, генетическим фоном чайных растений и методам их культивации.
В научной статье китайских ученых Синьи Чжана, Хунъюй Чена, Яна Лю и других от 14 ноября 2024 года «Раскрытие химического состава уникальных вкусовых профилей в сыром чае Пуэр с разных чаепроизводящих гор» (Unveiling the chemical composition of unique flavor profiles in raw Pu-erh tea from different Tea-Producing Mountains) исследовались образцы шен пуэра из 26 различных горных районов округа Пуэр с целью выявления химических компонентов, ответственных за формирование их уникального аромата.
Целью данного исследования было выявление отличий в химическом составе и уникальных вкусовых профилей шен пуэра с 26 гор в регионе города Пуэр. Исследование включало сенсорную оценку, анализ основных фитохимических компонентов, а также идентификацию и количественное определение летучих соединений с использованием методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии.
Методы исследования
1. Сенсорная оценка: Шесть обученных дегустаторов провели оценку внешнего вида, цвета настоя, аромата, вкуса и листьев чая. Оценка проводилась в соответствии с китайскими стандартами GB/T 23776–2018 и GB/T 14487–2017.2. Анализ фитохимического состава: Были измерены содержание водного экстракта, свободных аминокислот, чайных полифенолов, растворимых сахаров и флавоноидов. Для анализа алкалоидов, катехинов и аминокислот использовалась высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC).
3. Идентификация летучих соединений: Летучие соединения были извлечены с помощью твердофазной микроэкстракции (HS-SPME) и проанализированы с использованием двухмерной газовой хроматографии с масс-спектрометрией (GC × GC-QTOFMS). Всего было идентифицировано 225 летучих соединений, включая углеводороды, кетоны, спирты и альдегиды.
4. Газовая хроматография-ольфактометрия (GC-O) и анализ активности запаха (OAV): Были определены ключевые ароматические соединения, влияющие на общий аромат чая. Для оценки интенсивности аромата использовалась шкала от 0 до 4.
5. Многомерный статистический анализ: Для анализа данных использовались методы главных компонент (PCA), иерархического кластерного анализа (HCA) и анализа избыточности (RDA).
Результаты
Результаты исследования показали значительное разнообразие ароматов среди образцов пуэра, связанных с различиями в составе летучих соединений. Было идентифицировано более 225 таких соединений, включая спирты, альдегиды, углеводороды и кетоны, которые вносят вклад в богатую палитру ароматов чая. Особое внимание было уделено ключевым одорантам, влияющим на региональные особенности аромата, таким как линалоол, дамасценон и бета-ионон.Статистический анализ показал, что географические факторы, такие как долгота, широта, высота над уровнем моря и административное деление, объясняют около 37% вариации ароматического профиля чая. Это указывает на возможное влияние других факторов, требующих дальнейшего изучения.
Полученные данные служат важным вкладом в понимание корреляции между характеристиками чая пуэр и его географическим происхождением, предоставляя теоретическую основу для контроля и улучшения качества этого знаменитого напитка.
1. Сенсорная оценка и фитохимический состав: Чайные настои из разных гор показали различия в цвете, что коррелировало с содержанием чайных полифенолов и катехинов. Вкус чая характеризовался как насыщенный и густой, с различной степенью терпкости. Ароматы чая варьировались от цветочных и фруктовых до чистых и свежих.
2. Летучие соединения: Было идентифицировано 225 летучих соединений, из которых 85 были общими для всех образцов. Основными компонентами были спирты, альдегиды, углеводороды и кетоны, которые вносят вклад в цветочные, фруктовые, древесные и свежие ароматы.
3. Ключевые ароматические соединения: С помощью GC-O и OAV анализа были выделены 21 ключевое ароматическое соединение, такие как линалоол, дамасценон и 2-метилбутиральдегид, которые оказывают значительное влияние на аромат чая.
4. Влияние географических факторов: Многомерный статистический анализ показал, что географические факторы, такие как долгота, широта, высота над уровнем моря и регион производства, объясняют 37.02 % вариаций в ароматических профилях. Это указывает на возможное влияние других факторов, таких как микроклимат и методы культивации.
Выводы
Результаты исследования подтверждают, что пуэр с разных гор в округе Пуэр действительно обладает уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, обусловленными как географическими, так и химическими факторами. На аромат чая сильно влияют такие факторы, как средняя температура в местности, осадки и тип почвы. В целом исследование китайских ученых подтверждает, что "Одна гора – один вкус" – это не просто красивая поговорка, а научно подтвержденный факт. Чай, произведенный в разных горных районах региона Пуэр, действительно имеет уникальный химический состав и ароматический профиль.
Научный подход к изучению пуэра, который проводится в Китае, позволяет не только углубить знания о его химическом составе, но и создать рекомендации для улучшения процессов ферментации и хранения. Подобные исследования открывают новые горизонты для чайных мастеров и ценителей, помогая им лучше понять, как природа и технология производства создают идеальную чашку пуэра. Полный текст исследования доступен здесь: (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11754136/)
- Комментарии
- Вконтакте
Загрузка комментариев...